Zutaten für 4 Portionen
85 g Butter
2 Schalotten
1/2 TL flüssiger Honig
50 ml Rotwein
3 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Wagyu-Zabuton-Steaks (à ca. 350 g)
Steak- und BBQ-Salzflocken
60 g Pflanzenöl + etwas mehr für den Spinat
20 g Mehl
1 EL gemischte schwarze und helle Sesamsamen
1 kg Blattspinat
frisch geriebene Muskatnuss
1 Bund Frühlingszwiebeln
Zubereitung
Die Butter auf Zimmertemperatur bringen. Die Schalotten abziehen, würfeln, mit 1 TL Butter in einer Pfanne anschwitzen und anschließend mit dem Honig karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und den Wein reduzieren, sodass nahezu keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Den Thymian waschen, hacken, mit den Schalotten, Salz und Pfeffer unter die restliche Butter mischen und die Rotweinbutter bis zum Servieren kalt stellen.
Die Steaks auf Zimmertemperatur bringen.
Die Steaks würzen, auf der Hochtemperaturzone des Grills beidseitig anbraten und im indirekten Bereich des Grills auf die gewünschte Kerntemperatur von 52 °C (»medium«) bringen. Die Steaks bei milden 110 °C auf dem Grill gar ziehen lassen. Vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen und dann gegen die Faser aufschneiden.
Das Öl, das Mehl und 1 Prise Salz mit 140 ml Wasser in einem hohen Rührbecher zu einem Teig vermixen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen. Eine kleine Kelle Teig hineingeben, mit 1 Prise Salz und etwas Sesam bestreuen und bei mittlerer Temperatur 2–3 Minuten langsam goldbraun braten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den restlichen Teig ebenso verarbeiten. Zuletzt Cracker ausstechen oder in Stücke brechen.
Den Spinat waschen, putzen und in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren. Anschließend sofort in Eiswasser abschrecken, in etwas erhitztem Öl schwenken, mit dem restlichen Sesam vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Steaks mit der Rotweinbutter und dem Sesamspinat anrichten, mit den Frühlingszwiebeln garnieren und servieren.
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